＞戦闘シーンは一般的に三人称で書くのが良いとされていると思います。

はい。一般的にそう言われているのをよく見かけますし、私も他の方の関連する相談に対して、そんな意味のことを述べたことがあります。

ただ、この件に関しては私的には確信がない部分もあります。一人称の制約で複雑な動きは書きにくいということはありますが、戦闘の様相によっては一人称と相性がよい場合もあるんじゃないかとも。

＞・一人称と三人称での戦闘シーンでは、描写という観点で書き方にどのような違いが生じるのか

一人称に不向きなのは、多人数の戦闘と、複雑でスピーディな動作。
人数については、視点キャラが相対している敵しか直接的には書けませんから。多人数のチームワークなどを重視する描写は、書けないことはありませんが工夫が必要になると思います。

一人称に向いているのは、まず一対一の戦い。加えてそれがストーリー上重要な戦いで、心理的な伏線などが絡む場合かなと。その種の機微は、三人称より一人称の方が書きやすいことが多いです。

＞・一人称で書く場合の注意点

＞・私が書いている作品の中に登場してくる武器は槍や剣、斧、銃器ですが、どういうシーンなら場が盛り上がるか

上記の理由で、可能なら心理的な駆け引を盛り込むとよいかもしれません。
例えば視点キャラが対戦相手にずっと苦手意識を抱いていたとします。しかし、敵が有利と思い込んでいた要素に弱点も隠されていて（伏線が必要）、対戦中に気づいて咄嗟にそこを突く、という流れが考えられますよね？　こういうのは地の文にキャラの心理が書き込める一人称か、三人称一視点が向いています。

また、一人称の特徴は、視点キャラの体験としてエピソードを描写しやすいことです。なので、戦闘シーンでも、場の空気感や対戦相手に対するキャラの感情などに重点をおいて書くとよいかもしれません。

（下手な）実例。

俺は剣を低くかまえ、呼吸をしずめて奴の動きを注視した。
奴はまだ動かない。
いつになく慎重にじっと俺を見据えてくるが、すさまじい威圧に皮膚がひりつくようだった。
おそれるな。
心のうちで叱咤して、なお奴を見つめるうちに、すっと神経がすんで微風の流れ、背後で木の葉の落ちる音まで聞こえた。
すると恐れが遠のいていった。いま、俺は戦いの場にいる。助けてくれるものは、俺自身しかいない。
やがて、奴が動いた。
すり足で、徐々に間合いをつめてくる。
呼吸を合わせる。
奴の剣先がゆっくりと上下している。
俺は知っている。それが奴の手なんだ。剣の動きでリズムをつくり、一瞬そのリズムを変えるんだ。変えて、相手のタイミングを崩す。
崩した刹那、すさまじい攻撃が来る。
俺は知っている。それで以前、手ひどい目に合わされたからだ。
奴の剣が止まった瞬間、俺は奴の懐に大きく踏み込んだ。間合いに飛び込んだのだ。恐れはもうない。体が自然に動いた。
奴はぎょっとした表情をみせ、右にかわそうとした。
俺は長剣を捨て、短刀を抜いてすれ違いざま奴の横腹に突き立てた。

こんな感じかな（汗

上で説明したことを、目一杯詰め込んでみました。

＞・最悪三人称にする予定ですが、視点の移動についてラノベ新人賞ではどこまでが許容範囲と思われるか(当方、戦闘シーンは数回で、その時のみに三人称にする予定です)

一人称ベースに三人称を挟み込むのは、三人称ベースに一人称を挟むより違和感が強いのでお勧めできません。
減点ポイントは違和感だけではなく、「この作者は一人称の戦闘シーンを書く技術がなかったから、安易に三人称で逃げた」と判断されかねません。