人称の違いは作者が何を書きたいのか次第で変わるけど、どちらにせよ「しやすい」「しにくい」というだけで「できない」わけではないから、ベストな答えは作者の腕も関係してくる。

でも、
＞内容としては、主人公の男性がだんだんとストーカーになっていくホラー小説を考えております。
と考えているのなら、「一人称なら心情の変化も書ける」と思ってるわけで、なら一人称で書くのが一番表現したいものを表現しやすいのではないかな。
感情移入については、「ストーカー」とは別のところに感情移入できる部分を用意すればよい。
感情移入とは共感だから、共感しやすい要素を入れてそこを強調するだけ。
「ストーカー」について書くから「ストーカー」に共感させなきゃいけないってわけじゃない。