キャラクターのイメージが弱いのが原因ではないかと思います。
主人公が騎士道を志すキャラクターに対して、ヒロインと理想である父親がどのような特徴や立場であるかが不明瞭なため、大まかな流れができても、間を繋ぐ展開が思いつかないのではないでしょうか？
父親が偉大な騎士なら、剣や盾の優れた使い手。あるいは守り魔法などの使い手であるはずです。主人公が騎士として挫折するのであれば、幼少期における父親の活躍、そして主人公が父親より何が劣っているのかという葛藤が描けます。
また、父親がいなくなった理由(ここでは死と仮定します)からも掘り下げが可能です。
騎士として死んだのであれば、その仇がいるはずです。邪悪なドラゴンに殺されたなら、息子である主人公がそのドラゴンを退けることで間接的に父親を超えたような描写か可能になるでしょう。戦いに挑む際に、父親が使っていた騎士の鎧を着て挑めば熱いドラマも生まれます。
ヒロインにも設定を盛り込めば、そちらからも物語を広げられると思います。
例えば、ヒロインは実はお姫様、それもおてんばで本人は華やかな姫よりも騎士に憧れている男勝りな性格、という設定にします。
そうすれば、主人公が騎士の試験を受ける中に、何故か身分を隠したお姫様がいるというサイドストーリーが作れます。そこで身分をバラさないように主人公があれこれ努力したり、世間知らずのお姫様の可愛さなどのラブコメ的な描写もできると思います。
また最後のオチもヒロインと絡められます。ヒロインを助けるために騎士の試験に落ちた主人公の前にヒロインが現れ、自分の騎士にすれば、物語が綺麗に終わり大団円となります。
このようにキャラクターを盛れば自然と物語が広がる、というのが創作における一つの定説ですので、やはりキャラクターを作り込むのが最善の道かと思います。
長々とした話になりましたが、これはあくまで自分ならこうするという例え話なので、参考にならなくでも結構です。
トンボの子様の王道の物語が読めることを楽しみにしています。