普通の取材であれば、取材先が「取材してほしいもの」と取材する人（ライターやカメラマンや編集、あるいはメディア）が「取材したいもの」が一致したとき、現地に行って取材することになりますよね。
例えば、「東京のラーメン100」という雑誌を作りたい編集部がいて、特製チャーシュー麺が行列になっている店があったとしたら、ライターは特製チャーシュー麺を取材しよう、と決めて（あるいは依頼があって）取材に行きます。
特製チャーシュー麺を雑誌に載せるということは、商品の写真、店の外観写真が必要だな。あとは、食レポや店のにぎわいぶり、立地などわかる範囲で調べて、プラス大将から味の決め手や制作秘話などのエピソードを聞こう。
と決めてから取材に行きます。

つまり、取材に行く前の準備段階で、どんな写真を撮るかやどんな内容の文章を書くか、インタビューする質問内容など、だいたい決めてから実際に現地に行きます。

小説の取材も、これと似た感じで良いのではないでしょうか。
実際に小説家さんから聞いた話ではないので、独自の取材方法をされる方もいらっしゃるかとは思うのですが。

要するに、取材する内容を、行く前にだいたい検討をつけてから行くということです。

例えば、京都に取材に行くなら、京都のどの寺に取材に行くか、当日のスケジュールはどうか、交通機関は何を使うか、どのルートを通って何件取材するか、取材先ではどんな写真を撮って、誰にインタビューするか、など、京都に行く前に、全部準備しておくことが悔いの残らない取材をするためには大事かと思います。
建物のスケールや立地、季節によって寒いのか、暑いのか、どんな花が咲き木が生えているのか、どんな人が住んでいるか、など、実際に行ってみないとわからないことも体験できますし、ラーメン屋の取材のように事実だけでなく、小説では大事にしたいインスピレーションも現地を歩くことで得られるかもしれません。

＞その場所のどんなところを見るべきなのでしょうか。
見るべき場所、実際に体験したい場所があるから取材に行くのではないでしょうか？
ただ何となく取材に行っても、何となくの感想しか得られません。また、取材に行けばインスピレーションが湧き出たり、または素晴らしい描写が書きまくれる、なんていうこともないと思いますよ。
どんな小説を書きたいか、その小説を書くためにはどんな情報が必要か、まずはそれを洗い出して、そしてその情報を得られる場所に取材に行く。そういう流れかと思います。