＞「あれを盛り込みたい」「これをああしたい」という願望が山のように連なっている

それはむしろ作家を目指している方としては有利な資質ですよ。少なくとも書きたいことが思いつかないよりは、ずっと素晴らしいです。
ただ、まだ一作書き上げた経験がないためゴールが見えず、途中で嫌になってしまうのではないでしょうか。

書きたいことが山のようにあるのなら、それをまず紙でもパソコンでもいいから箇条書きにしてみましょう。
書き出すだけ書き出したら、それを眺めて一本のストーリーにまとめるにはどうしたらいいか考えてみるといいです。その際、主人公を決めて、そやつが具体的に何と何をしてストーリーが進んでいくのかエピローグまで作っちゃってください。（この段階で、箇条書きにした中に余分な要素があることに気がつくかもしれません）
箱書きというのをご存知ですか？
もし知らなければググって調べてみることをお勧めしますが（「そのくらいのことはとっくにやってるよ！」というのだったら、すみません）、簡単に言うと漠然とした粗筋でも設定資料集でもなく、実際に執筆するときに書くべき具体的なシーンの連なりをメモ書きする感じのものです。
慣れないとこれはこれでけっこう難しいかもしれませんが、書き方自体は他人に見せる企画書ではないので自分しか分からないような雑なメモでもいいのです。なので、ゴールも道しるべもない状態で執筆そのものをはじめてしまうよりは楽です。

＞現実で持っている私の現在の技量ではそれら願望を再現しきれないところがあります。

もしそうなら、この箱書きを作っている段階でもそういうことはかなり洗い出されます。その結果モチベーションを失ってしまうようでは何をか言わんやですが、それでも騙されたと思ってやってみてほしい理由は以下の２点。

・事前準備の段階で問題点が洗い出されるのは、それだけでも有益。何かしら気がつくことがあると思うし、最悪そこで心が折れて断念したとしても、実際に書き出してから挫折するよりも時間のムダが省けます。

・首尾よく箱書きを完成させることができたとしたら、後はそれに肉付けするだけで執筆は進みます。
　このように作業を進めたとしても途中で挫折しないという保証はありませんが、少なくとも途中で何を書けばいいかという道しるべと、目標とするべきゴールは得られます。徒手空拳で未知の大海原に漕ぎ出すような無謀な執筆よりはモチベーションが支えられると思います。

　……あと、もう一つ。蛇足かもしれませんが。
　欲張りだから、書きたいことが多すぎるからというのは、挫折する本当の原因ではないかもしれませんよ。
　どうやったって、相当に根気のいる作業なんです。小説を一本書き上げるというのは。続かない本当の理由は、たぶんそれだけ。できない理由を自分で考えて納得してしまうというのは、やめた方がいいです。