勝手な私見でしかないけど、いつもやる気がなくなってしまう人、情熱を持ち続けられない人、まあ飽き性ですかね、こういう人には２パターンあって、

一つは本当に飽き性な人。
これは気が散って移り気しちゃうだけだから、移り気する前に作品を完成させれば良くて短編や掌編の腕を鍛えるとめきめき成長する。移り気するってことは多趣味ないし好奇心が旺盛であるってことだから深くは知らないけどサワリだけは広く知ってるためインプットの面で見ても短編向き。
雑誌の連載形態と合ってるので、なにげに漫画家とかにも割りといる。
対策はとにかく素早く作品を形にすること。
雑でも何でも急いで完成させて、細部にあたるディティールは作業としてしまう。
ちなみに、書きなれない人の場合ディティールから先にやってしまったりそういう細部を作り込むのが好きだったりするので、作品が出来る前に飽きるってことが多いと思う。

もう一つは、「やりかたがわからない」から投げ出してるだけで本当は飽き性ではない、という場合。
例えば数学の勉強で解き方がわからない問題を前に「やる気」が続くかどうかって話ですね。
解き方がわかってて勉強して身についてるという実感があるときは、おそらく誰でも「やる気」に溢れてるはず。
単純に「やりかた」がわからない、もっと言えば「物語の作り方がわからない」と、何も知らない超初心者の頃は小説っぽいものが出来てくだけで作れてるような気がしてくるから続いてたけど、書き慣れてくると小説としての出来不出来が見えてくるから想定してるものを書けてなかったりそのためにどうしたらいいのかがわからなくて、次第に挑戦の意欲もなくなりやる気を無くす。

個人的には、多分スレ主さんは後者だと思う。
４０個も書いて全部投げ出したってんだから、物語の組み立てかたがそもそもわかってなくて、「ここまでは出来るけど、こっからどうすりゃいいのかわからない。でもイメージはあるんだよな」って感じなんじゃないかな。
この軽度な症状としてよくあるのが「序盤は得意で書けるんだよね」という序盤は得意病だと思う。
物語が作れてないから、「こうして出会った」「こうして戦うことになった」「こうして巻き込まれた」とかっていう、想定してるイメージのバックグラウンドや前提しか書けないんであって、得意かもしれないけど物語としては書けてないんだよね。こういうの。「序盤」としてまとまってないし。

まず、４０も書いて全部投げ出した、と書かれてますが、とりあえず今後「書いた数」に数えるのは完成させたもののみにしたほうが良いです。
そんで、どうしたら良いか、ですが、物語の構造を肌で知ったほうが良いと思う。
オリジナル作品を作るのではなく、例えば「ドラえもん」のアニメ１話相当分の物語を作ってみるのはどうかな。
適当に考えた道具で、のび太がイジメられてドラえもんに泣きついてジャイアンとスネ夫を見返そうとするけど調子に乗ってしずかちゃんに嫌われる、とか。
それが出来ないようなら、ドラえもんのエピソードをそのまま「適当に考えた道具」に置き換えて、展開はそっくり真似て書いてみるとか。
こういう既存作の一部を変えて作ることが出来るようなら変更させる部分を増やしてみて、そういうガワを全部変えても書けるようになったなら、はじめてそこで三幕構成とか構造的なことを勉強してみると良いのではないかなと思う。

そもそもこういう「問題の解き方」を知らないから、解けない問題を前に頭抱えて出来るとこまでやって後は諦める、頑張って解こうという気にならない、となってる可能性が高いと思う。
＞小説を書く好きなので、不確定要素があっても書き続けた方がいいのでしょうか。
そりゃもちろん書き続けた方がいい、と答えが欲しいのかもしれんけど、
それで「書き続けた方がいい」という助言に該当するのは、ちゃんと完結させられる人、物語を作れる人、だと思う。
料理するのが好きです、でも作り終えたことはありません、いつも野菜切るだけで終わってしまいます、続けた方がいいですか、と聞かれたところで、それ続けても料理は上達しないでしょ？
まずは「ちゃんと物語が作れる」というところを目指すべきだと思う。
そしてそれは「ちゃんとした物語」でなくても良くて、「物語をちゃんと作れる」って意味だから、例えば序盤しか書けないとしても「俺たちの戦いはこれからだEND」みたいに強引にでもちゃんと完結させられる、というところを目指したらいいんじゃないかなと思った。