＞この場合、書きやすいほうがいいのでしょうか？
整理すると、
A「主役の人物を語り部にして世界観や登場人物を書いていく形」
B「各話に別々の主人公を用意して、彼らが主役の人物と関わっていく形」
このどちらが良いか、ということだろうか。
AとBで物語の印象は大きく変わるだろうと思うけど、ぶっちゃけどっちもやれることは変わらないので、作者が書きやすいないし良いと思ったほうを選ぶのが良いと思う。
懸念されてる事は、
Aの場合は主役の人物を中心に置けるので主役をメインに出来る。代わりに主役と関わるサブキャラたちの影が薄くなるのではないか、という事と、
Bの場合は各話の主人公をそれぞれメインにするので彼らを印象付けることができる。しかし各話の主人公それぞれにエピソードを用意せねばならないため、ネタのストックが心配。
こんな感じでしょうか。
でも、Aの場合の サブキャラの影が薄くなる というのは書き方の問題で、そもそもサブキャラの影が薄くなるようなら、この手のサブキャラにスポットを当てる物語を書くのに向いてない。
確かに主役の人物に視点を持たせて主役を中心に回せば主役の印象は強くなるが、「何の話をしているか」が問題で、「サブキャラの話をしている」のであれば視点主が誰であろうと「その話題の中心人物」の影が薄くなるなんて事はない。
逆にBの場合は、「サブキャラ視点でサブキャラの話」をするので、むしろこっちのほうが「主役の人物」の影が薄くなってしまう。主役の人物の話題が始まるまでは「よくわからないけどなぜかいつもいる人」くらいの認識になってもおかしくないと思う。
とはいえ、ホームズに対してワトソン役が毎話変わるというだけでホームズの印象が薄くなるわけでもなし、いろんな人物が主役を観察していくわけだから主役の人物像を多角的に書く手段としてBの選択はアリだと思う。
つまり、アプローチが違うだけで、AもBもどっちも主人公を深く描写する手法として扱えるし、どっちもサブキャラの影が薄くなるってこともない。
なら、作者が何を書きたいかどう表現したいかって問題になるから、書きやすさはそこがわからんと何とも言えない。
ネタについても、Aの場合でもサブキャラの話題をするんだからサブキャラのエピソードを数分用意することはBと変わらないしさ。
ただ、初心者ならあまり凝ったことをしないほうが良いと思うし、キャラ分のエピソードが用意できなくても思いつかないサブキャラエピソードは サブキャラと関わることで主人公の感情や感性に少し変化がありました とか主人公の話題にして誤魔化すこともできるだろうから、A案のほうが書きやすいんじゃないかな。

＞主人公のみの視点や心理を描いたほうがいいと見ました。ただそうなると相手はどんな感じで思っているのかわからないんじゃないかと思ってしまいます。
例えば、
私は彼を見つけて微笑んだが、彼からは困ったような笑みが帰ってきた。どうやら私はタイミングを間違えたらしい。悪いけど見なかったことにしてくれと彼の顔に書いてあるようだった。
って感じに書くと、「彼」は何も言ってないし「私」は相手の心を読めるわけでもないが、「彼の心情」を「私視点」から書けてますよね？
例えば、
私は踵を返す。私の無防備な背を見て彼は何を考えるか。背後から「ちっ」と舌打ちする音が聞こえた気がした。ははは、やはり悔しいか。ざまあみろ。
って書くと、「私」は背を向けてるので背後の様子は見えないし書けないけど、背後の様子を見ることなく背後の様子を書けてるし、「彼」心情もやはり書けてますよね。

確かに相手の心は読めないので相手がどう感じているかどう思っているかは、正確には書けません。
けれど書く手段はあるし、相手の心情を書きたいポイントで、このような「書ける演出」を作るんです。そうすれば書けるでしょ。
とはいえ難しいとは思うけど、「どうしたら主人公視点で相手の感情を『表現』できるか」と考えることは視点の扱いにも通じるところがあるので、初心者だろうと気を配って頑張った方がいいと思う。
三人称なら主人公の心情もサブキャラの心情も書けるけど、三人称にも視点がないわけではないしむしろ一人称よりシビアだから、視点の扱いを覚えないと三人称は無茶苦茶になったりする。

べつに主人公のみの視点じゃなければダメって話ではないが、別の言い方をすると、視点の扱いを覚えていない初心者は下手に視点移動をしたりするとすぐ文章が破綻するので止めた方がいい、という話になります。
なので、できる限り主人公の視点に固定してすべてを書くことが、書き慣れてない人にはお勧めの方法になる。