そりゃもう、「なんの思い入れもないモブキャラクター」に対して「書きたい」と思えるように気分を持ってくしかないと思う。

そのモブキャラにもその世界で生きてきた人生があるのだから、何かしらドラマはあるでしょう。
衛兵かなんかなら、衛兵やってる理由とか家族はどうとか、いろいろあるはず。
そこに何も興味を抱かないのであれば、スレ主さんの過去作品から気に入ってるキャラの背景を流用するのがいいと思う。
ちなみに私は高校の頃から２０年近く、ドロンジョ一味みたいな三人組が気に入っていてよく使ってます。名前はもちろん性別が変わったり三人の関係性が変わったりはしますが、基本私の中では彼らは同じ人物の様々なバリエーションって事になってます。
三人のうち一人だけ出して、私の中では一味を結成する前の出来事となってたり。
他には、気合入れて書いたのにまったくウケず凹んだときの作品の主人公とかを、リベンジって事で流用したりします。もちろん別物だし本編に関係ないので設定は全て裏になるけど。

思い入れが既にあるキャラクターを使うわけだから、「そのキャラ」が今作の世界観で生まれ育っていたらこんな風になるかな、と考えながらモブキャラとして組み込めば良いのではないかなと思う。

それと、
＞結局主人公達とキャラが被ってしまったりして
例えば、アンパンマンのキャラクター性を思い浮かべて、このアンパンマンが敵側の主要キャラであったらと想定してみる。
つまり、アンパンマンと敵アンパンマンはほぼ同じキャラで性格面ではキャラ被りしてるんだけど、ただ物語上の立ち位置が絶対的に違う、という状態。
さて、まあイメージしにくいと思うけど、これって両者はキャラが被ってると言えるかな。
いや、やっぱわかりにくいな。
例えば、スレ主の友人が感じるスレ主のキャラクター性と、教師や上司から見たスレ主のキャラクター性は同じものか？　ということ。
物語の中においても、まったく別の人格キャラクターを作る必要はなくて、勢力や立場が変わればそのキャラクターのキャラクター性（の読者の見方）は変わるし、
＞自分は結局主人公達の他愛もないやり取りが見たいのであって
と、そう考えているのであれば、それを「脇役」でもやることは、むしろ良い効果を生むのではないかと思う。
それは例えば「脇役たち」ではなく「下っ端兵士数名の仲良しグループ」といった感じで生きてくるからね。
考え方を変えれば、これって例えば「主人公がめっちゃ偉くなった場合」とか「主人公の周囲に女っ気がない場合」とかいろんなパターンを表現できるので、
確かにキャラ被りってのはキャラの見分けがつかなくなるレベルだと問題だけど、キャラクター性が同じってだけなら、実はあんまり被らない、と私は考えてる。