私には縁のない悩みですね。
会話でピリッとした雰囲気を作るのって難しいですし、小説は現実より会話劇的に会話で話が進む傾向があることを考えると、会話は極力削ってもちょうどいいぐらいなので。
まず会話が多いなら、主人公の独白のような地の文で置き換えてみてはいかがですか？
話さないと伝わらないことを、登場人物達は会話で知ろうとするわけですよね。
すると、つい口が滑って余計なことを話すということはありえません。
なぜなら、彼らは小説の中の登場人物だからです。小説の中の人物は、たとえば自分が犯人であることを探偵に話したりしません。そんなことをしたら、小説が破綻します。ですので、自分でめちゃくちゃ面白いなー、と思う会話の流れは採用し、重視しつつ、必要ない部分を削るしかないですね。
会話が面白いというのは、書き手の才能を表しているので、むやみに直す必要はないと思います。しかし、登場人物を制御することができないというのは、ちょっとおかしいですね。「不必要なことを書くこと」をやめれば、それでなんとかなるはずなので。