はじめのうちは次から次へとアイディアが浮かんでくるのはごく自然なことです。
書きたいことが多くて一つに絞れないというのは、こう言っちゃ何ですが、素人さんによくある現象です。

書き慣れてない人は何が良いのかわからないし、どんなのが書きたいのかも自分でわかってないから、なんでもかんでも思いついてはネタにして面白そうだと思っちゃうわけです。
創作に対する興味の方向性が定まってないから、落ち着き無く色んな方向を向いてしまうわけですね。

それで複数の作品についてですが、基本的には一つに絞ったほうが良いと思います。
ただでさえ散漫な興味の中でアレコレ手を付ければ結局一つもモノにならない、なんてことは多いでしょう。
複数の作品を手がければ一つも完結しないだろう事は目に見えています。
駆け出しの創作家にとって何より大事なのは「作品の完成」ですから、他のネタに浮気してしまうのは大敵だと言えるでしょう。
しかし、この浮気は書き慣れてない頃にはよくあることです。
このため、「他のネタが浮かんだら、今書いてるネタは何が何でも終わらせる。打ち切りにする」とか、「他のネタはプロットを作るにとどめておいて、温めながら今書いてるほうに集中する」とか、人によっていろいろ手段を模索したりします。

私の場合はというと、「一つに集中しろ」と言っておいて何ですが、「ネタが思いついたら今書いてるのは放り投げて、新しいネタを書く」という事をしてました。
基本的には完結させることが大事で、完成させるとさせないとでは、成長度がまったく違います。
しかし、「アイディアが次から次へと思いつく」というのは、これって書き始めたばかりだからアウトプットが遅いんであって、要するに蛇口でネタが詰まってる状態だと私は考えました。
いま書いてるネタのアイディアが、新ネタが邪魔して出てこなくなる。
だから、作家としての成長よりも、頭をスッキリさせるのが先決だと判断して、とにかく思いついたものは書いていきました。書けば「同じネタを何度も思いつく」という痴呆症のような事は稀なので、頭の中のカオスが次第に整理されていくような気がしてきます。
そうなってからは、たとえ複数のネタを同時に抱えていても、集中できない、という事はなくなりました。
整理がついたのでネタごとに頭を切り替えることが容易くなった、という感じ。

繰り返しますが、基本的には「一つに絞り、完結させること」が何より大事です。
ですが、「そもそも完結は諦めて、ネタを吐き出すことに集中する」というのも方法の一つだろうと考えます。