スレ主様の完結できない理由を質問文から探してみると、

１、転と結が気に入らなくてプロット自体を二転三転させている。
→話がまとまらないから最後まで書けない。（技術的な問題？）

２、まったく違う話を書きたくなる。
→途中で飽きる。（個人の問題？）

１の原因は、他の人に相談したほうが良い気がします。
あと、話の作り方は、最初に「結」を決めないと、上手くまとまらない気がするんですけど、これは私だけでしょうか…？

２の原因は技量とか関係なくて、ただ単に目新しいものに興味が移っただけだと思うので、自己コントロールでなんとかするしかないと思います。
何かで書かれていたけど、特に若い人は興味が移りやすいみたいですよ。

ちなみに、私はネットで投稿を始めたとき、完結させるために、途中で他の作品を書かないなど、ルールを作ってましたね。
書いたとしても、すぐに終わる短編とかでしょうか。

あくまで個人の意見ですが、何か参考になれば幸いです。