シリアスなシーンは絶望感により生まれます。なので、主人公的に非常に困った状況になりつつあり、それを止めるのも困難な状況を作ることでシリアスなシーンが完成します。
文章的な、シーン的なタメというのは、恐らく物語の進行を一度止め、シリアスなシーンでの絶望感を説明するシーンのことを指すのかと思います。
例を出しますと、ガンダムシリーズではコロニー落としのシーンが度々出てきますが、あのシーンが件のタメです。
ガンダムは物語が特殊なので良い例ではないかもしれませんが……

①の質問の回答は、ギャグシーンとシリアスシーンの境目に『タメ』を入れると、上手く作品の機転になるかもしれません。

②の質問の回答は、ニュアンス的な話になりますが、ギャグシーンでは「笑う」とか「面白い」とか、シリアスシーンでは「死ぬ」とか「絶望」とか、そういう言葉を使えば自ずと空気感は完成するかと思います。

深夜テンションで失礼しました。