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書きたい内容を一文で表現してみ。
例えば「勇者が魔王を倒す話」みたいな。余計な設定は一切排除して、主語と述語のみの単文で、「主人公が何をする話」となるように。
これが出来ればオチは簡単。
「勇者が魔王を倒す話」は、文字通り勇者が魔王を倒す話なんだから魔王を倒さないと終わらないでしょ。
だから「魔王を倒す」がオチ。

じゃあ例えば「主人公がヒロインと恋愛する話」はどうか。
これも「恋愛する話」なんだから「恋愛」しなきゃ話にならない。
でも、その恋愛の結果が書かれていない一文になってるから、こういう曖昧なまとめ方をすると「恋愛した話」と考えて、「恋愛した」がオチになってしまう。
例えば恋愛不感症の主人公と恋愛脳のヒロインがいて、ヒロインが他人の恋愛を見て羨んでるんだけど主人公にはそれの何が良いのか理解できない。ヒロインにそう意見をぶつけると、それから恋愛脳のヒロインは主人公に恋愛の良さを伝えようとしはじめる。学校でも休日の自宅でも。一生懸命なヒロインに主人公はへんてこな回答をしながら「恋愛」についてを学んでゆき、ふと、ヒロインの様子がおかしいことに気がついて気にかける。これを切っ掛けに主人公は自分たち二人が今していることが恋愛なのだと答えを出すと、ヒロインは「そういうことです」と頬を染めてうつむいた。
とまあ、「恋愛する話」だとこんな話になる。
オチが「恋愛すること」なので、恋愛したら終わりだから。
ちなみにわかりにくいかもしれんから、どーでもいい事だけど補足しとくと、この例はヒロインの遠回しすぎる告白というコンセプトね。だからそれを理解して告白に答えを出したところで話は終わって「恋愛する話」としてる。

そんなわけで、この場合「恋愛」を結果（オチ）ではなく過程に置きたい場合は「ヒロインのアプローチに主人公が根負けする話」とかになる。
同じように思えるかもしれないが、だいぶ違う。オチが変わるし過程も変わる。

そこんとこよく考えて一文にまとめてみて、イメージと違うようなら視点を変えて何度も試行してみる。
よくある異世界転移とかだと、まず「主人公は日本に帰還できるのか・できないのか」の二択から絞って、「できない」のであれば異世界でのゴールはどこなのか「自分の領地を脅威から守ること」であるなら、その「脅威」を設定して、盗賊や他国の侵略や同じ転移者で世界を破壊してでも日本へ帰還しようとしてるボスを用意するなどスケールを上げていって、「この脅威を退けられたらもうOKだろう」ってとこを落とし所にして、するとこのボスを倒して領地を守ったって事がオチになる。
ちなみにこの話を一文にまとめると「主人公が自分の領地を脅威から守る話」になる。
「同じ転移者がボスで～」とか「ボスの目的は日本へ帰ることで～」とか、そういう設定は主人公には関係ないことなので、一切省いてシンプルにする。

こんな感じで一文にまとめてしまえば、その一文の述部に当たる部分がオチになるのでオチは明確になります。
私の場合は「思いつく」と言うよりは、こうやって「導き出す」感じです。

失礼。掌編というのを読み落としていました。
掌編なら、ストーリー＝アイデア、アイデア＝オチになります。通りすがりさんの仰るとおりで、最初からストーリーとオチを一体のものとして考える必要があります。

掌編作品ということは「幸せに暮らしました。めでたしめでたし」というオチでは無くて、全てがひっくり返るようなオチって事ですよね。
掌編という短い文章では一行目からオチに向かって進まないと間に合わないので、書き始めてからオチを考える事自体が間違ってると思います。
オチを考えてから書き始めましょう。

えっと、うーん……。
これはなにも他の回答者様の意見を否定したりするわけではなくて、考え方の違いであって結果言ってることは同じやろって話なんですが、
あまくささんが書かれている「それはプロットのオチの話だ」ってとこで、私の考えではあまくささんの意見は「それはシメだろ」という意見を持ちました。
繰り返しますが、本質的には言ってることは同じです。
私は「オチ」は物語が成立しうる最低限の「おわり」を示していると考えているので（つまりあまくささんが「プロットのオチ」と指摘されたのはその通りだと思う）、ある意味作品クォリティは度外視していて、そこから先は「〆かた」になると思っている。
何故なら「おわり」までが物語的に必要なオチであって、そっから先の、私が言う「シメ」は割りとどう演出させても成立するし、そのシメかた次第で読後感などクォリティは上下するけど、物語として破綻はないでしょ。
乱暴な言い方をすれば「シメ」は何でもいい。
何でもいいので、オチの手前で「どうしよっかなー」って考えても間に合う。
もちろんそれは「物語的なおわり」である「オチ」を最初にしっかりと考えているため出来るんであって、「シメ」を軽視しているわけではなく、何でもいいために何パターンも考察してたりして、割りと重視している。
おそらくあまくささんの考えが一般的で、私の場合は私個人の感覚として捉えにくかったので「オチ」と「シメ」は別物であると定義した感じです。
なのでこれはあくまで私個人の創作論になります。

さて、そんなわけでこっからは「シメ」の話になりますが、
そもそも「オチ」や「シメ」をそれ単品で考えるのはやめましょう。
「面白くないオチでもOKか？」と聞かれたなら、そりゃダメだろと思います。
けれど、オチってのはそれまでの物語があってこそのもので、そしてシメはそのオチや物語を〆るものです。
なので、「面白くないオチ」なのであれば、そりゃ「そこまでの物語の過程が面白くない」という可能性が大きくて、次いで「物語のテーマやコンセプトに合わないものを選択をした」という可能性がある。

前者「物語の過程が面白くない」場合は、例えば「勇者が魔王を倒す話」は、そもそもこの物語の何が面白いのか？
スレ主さんはこの一文から面白さを見つけ出せますか。
解釈によっていろいろな面白さがありますが、スタンダードに「勇者が悪を倒していく勧善懲悪が面白い」と考えた場合。
その過程が良く書かれているのであれば、その面白さにおいて「悪の親玉である魔王を倒す」というオチは盛り上がらないわけがないんですよ。
これはよくやる例え話なんですが、
目の前に開かない金庫があって、主人公にとって重要なものが入ってるとして、苦労のすえに鍵を見つけて、意外な顛末で暗証番号がわかって、いよいよ金庫が開くぞ、となったら、そりゃ盛り上がるでしょ？　中には何が、ってなるじゃん。
でもこれ、単に「金庫が開く」ってだけですよ。面白いですか？
そもそもの話、「金庫が開く」「魔王を倒す」ことをクライマックスに盛り上げる「過程」を作れてないから面白くないだけなんですよ。
その物語の面白さを「勇者が悪を倒していく姿が面白い」と定義したなら、それをちゃんと書かないと悪の親玉である「魔王を倒す」が面白くなるわけがない。
であれば、まあ逆説的だけど、作者がちゃんと面白さを理解してなければ「面白いオチ」なんてのは事前に想定して設定することは出来ないと思う。
ちゃんと面白さを理解して「魔王を倒す」と設定できたのなら、シメは、身も蓋もないけど「その時考えりゃいい」というレベルになると思う。
「悪を倒していく姿が面白い」として「その親玉の魔王を倒した」となれば、あとはそこまでの物語で主人公に何らかの葛藤があればその回収をしつつ〆れば良いし、何もないなら何もないで「悪を倒したぞ」ってことをアピールするように人々から感謝されるような演出でフィナーレとすればいい。
面白いかどうか、ではなくて「ちゃんと話は〆られてるか」ってところで意識してます。
そこに面白さを追加したいのなら、例えば魔王は倒したけどライバルとの決着はまだついておらず、これから魔王の残滓の後始末の旅を始めなきゃならんという場面でライバルと別れる前に主人公と二人は同意の上でガチの戦闘を始めて決着をつける。どちらが勝ったからは曖昧なままで終わり、とか。これは私が好きなアニメ「スクライド」のオマージュだけど、こうする場合は「ライバルと主人公には確執がある」ということを「過程」においてしっかり書いておかないとダメだよね。
そういうのが出来てないからちゃんとシメられない、という話で、「オチ」や「シメ」単品の話じゃないと思うかな。

後者「物語のコンセプトに合わない」という場合は、これは説明するまでもないと思うけど、
例えば「勇者が魔王を倒す話」で「勇者は魔王と和解して平和が訪れました」となったら、「倒す話」としてコンセプトがズレるし、前者と同じく面白さを「勇者が悪を倒していく姿」とした場合、その「悪を倒していく姿」っていう展開を収束させた最終的な答えが「魔王というボス」であるのに、そこで倒さないでどうすんだよ、ってことになるじゃん？
だから、そもそも「勇者と魔王が和解するオチ」なのであれば「勇者が正義を見つける話」とかって形で物語自体が変わる。
何個かの返信で「オチから考えろや」というのがあったけど、ぶっちゃけその通りだと思う。
オチが変わると話が変わるから。
だから、「オチ」も「シメ」も物語のコンセプトに合わないと、どんな秀逸なオチでも面白くなくなっちゃう。
これは当然だけどやはり「物語の面白さ」を作者自身で理解してないと迷走しやすいと思う。

長くなったけど、結論としては。
＞「魔王を倒す」がオチだとして、面白くない...オチとしてOKか？...と考えてしまいます。
「面白くない」というのは、面白さを作者が理解できてないということ、って可能性が高いので、「そのオチのまま」で、設定をこねくり回したりはせずに、物語の面白さを見つけていくのが解決策だと思う。
「魔王を倒す」というオチが面白くなるようにする。というのが答え。
その結果、ネタ（「勇者が魔王を倒す」という一文）のほうが悪いかなーってなったらコンセプトの問題ですね。

＞そういう時はどう折り合いをつけてますでしょうか？
プロットを試作してるときは、折り合いは可能な限りつけない。
いま出来る限りの全力のものを作る。
それで「規定に収まらない」とか「読者層に合わない」とか問題が見つかったのなら、調整した最終試作のプロットを新たに作る。

オチに限らず起承転結のすべての部分について、「面白さ」と「読者の納得感」を両立させる必要があります。部分的な面白さだけを考えて話を作るとストーリーがチグハグになり、キャラの言動にもブレが生じ、結果として読者はしらけて先を読む気がしなくなってしまうんですね。
だから、納得感は重要。そして納得感を生むためにはストーリーの流れに一貫性を持たせる必要があり、ストーリーに一貫性を持たせる技術がプロットなんです。
したがって、物語の大筋を構築した時点で、結末（オチ）はほぼ必然的に決まります。「魔王を倒す」だけではなく主人公が魔王に敗れるバッドエンドまで含め、魔王の脅威をそこまでの本筋に据えたからには、何らかの形で魔王との最終決戦を中心に結末をつけてあげないと、読後感が消化不良になってしまうということ。

なので、ストーリーによっては魔王との決着をラストにすることは、ほぼ絶対になるケースもあります。
これは「読者の納得感を作る」ということであり、プロットの話でもあります。そして、これは「面白さ」とは別の仕組みなんですね。

ただ、もちろんエンタメ・ストーリーは面白さがなければダメです。
ところが納得感を作るプロットと面白さを両立させることはけっこう難しく、

＞オチに「魔王を倒す」と決めた時に、面白くない...と思った時に

これは、実は創作の難しさの本質の一つなんですね。

ちょっとややこしい話をしましたが、まあ、実践論としては。

「魔王を倒す」結末がプロット上の必然なら、それを変更するのはＮＧ。あくまでそこを死守した上で、

１）演出で面白くする。

２）単純に倒すのではなく、ひねりを加える工夫を考える。

簡単に言えばこの二つのどちらかを模索します。そして、１・２共に、序盤・中盤まで遡って伏線を張り直すことなどによって効果を強化できる場合が多いです。